味香り戦略研究所調べ2024年上半期の食品・飲料トレンド고물가로 어려움을 겪고 있는 소비자는 안심감과 만족감을 요구하는 진한 감칠맛의 뒷맛여운의 브랜드를 선호 〜注目のうま濃い3ブランドを解説〜 伊右衛門、日清麺職人、鍋キューブ • 2024-06-12 「음식」을 과학하는 주식회사 맛향 전략 연구소(본사：도쿄도 주오구, 대표 이사 사장：코야나기도 계, 이하 「맛향 전략 연구소」)는 보유한 12만건 이상의 미각 데이터베이스에 또한 2024년 식품·음료 시장 상품의 미각 데이터를 분석하여 맛의 트렌드를 조사했다. 본 조사에 의해, 2024년의 상반기 미각 트렌드로서, (1)안심감을 요구하는 소비자 심리로부터 상품 선택시의 잘 알고 있는 브랜드로의 회귀, (2) 흡식 후의 만족감을 높이는 「맛이 짙은 여운」이 현저한 특징으로서 나타났다. ［표1］맛 경향의 변천（이미지） 맛향기전략연구소는 맛, 향기, 식감을 분석, 수치화하고, 맛을 보이게 하기 위해 노력하고 있는 푸드텍 싱크탱크 기업이며, 지금까지 다양한 미각 트렌드를 조사해 왔다. 특히 2020년 코로나 팬데믹후 강한 스트레스가 미각에 미치는 영향과 해방감을 추구하는 심리에서 임팩트 중시의 자극적인 맛이 트렌드가 되었지만, 2024년은 인바운드 소비 증가와 주가 상승 등 경제의 활발화가 보여 코로나 펜데믹 다음 스테이지로 이행한 느낌니 고스란히 느껴진다.한편 엔저와 물가고가 소비자의 생활을 직격해, 먹거리를 비롯한 소비 활동에 영향을 미치고 있어 정세가 변화하는 가운데 소비자 심리에도 주목해 미각 트렌드의 현재위치를 분석했다 、 サマリー • 2024年味覚트랜드는 소비자는 안심감을 요구하고 브랜드와 감칠맛에 이목이 집중 • 각각의 제조사는 더욱 만족감을 높이는 「진한감칠맛+여운」을 강화 • 특히 현저히 나타나는 카테고리는 녹차음료,즉석면(컵),냄비 국물이다 • 특징적인 “감칠맛나는 여운브랜드”는「伊右衛門」、「日清麺職人」、「鍋キューブ」。 時代를 반영하는 소비자 심리와 미각 2020년부터 계속된 코로나사태는 2023년 5월의 5류 감염증이행으로 단행,수습에 나섰지만 , 세계 정세의 변화에 ​​의해 에너지 자원을 포함한 다양한 면에서 가격이 상승하고 식품·음료에서는 1 연간 약 3만 품목이 인상되어 소비자는 생활의 재검토를 강요당하게 되었다. 또, 소극적으로 할 수밖에 없는 소비 행동 속에서, 불안을 안고 있는 소비자는 안심감을 요구해, 플랜트 베이스 푸드나 대체 식품 등 신기술이나 신규 신상품으로부터, 「잘 알고 있는 브랜드」에의 회귀가 보였다. 2024년 현재 소비자가 직면하고 있는 폐색감은 물가가 높아 소비행동의 재검토를 강요받는 경제적인 부자유감이며, 매일 살수 밖에없는 식품·음료 가격 상승, 용량 감소 등 상품 사양이 변경되는 보이지 않는 가격 인상 등에서 오는 것 등이 예상된다. 거기서 맛에 있어서 소비자가 요구하는 안심감을 실현하기 위해, 메이커 각사는 “안심하는 맛”인 우마미를 축으로 한 “맛있는” 맛의 강화를 내세워, 2024년 상반기의 미각 트렌드를 형성해 하는 것을 보았다. 消費者를 만족시키는 「진한 감칠맛」食品・飲料 식품 메이커의 상품 개발이나 마케팅 지원 등을 실시하는 맛향 전략 연구소는,2004년 설립 이후 다양한 식품의 맛을 분석하고,독자적으로 미각 데이터베이스를 구축하고 있다. 이것은 최신 맛과 과거 맛의 데이터 비교를 가능하게했다. 분석으로부터, 복수의 카테고리로 일본인이 좋아하는 맛인 「감칠맛」이 강화되고 있는 경향을 알 수 있었다. 「감칠맛」은 일본인이 발견한 미각으로, 전체의 맛을 지지하는 역할을 갖고, 뒷맛이 남기 쉬운 특성을 가지는 것으로부터, 먹는 후의 만족감에도 기여한다. 특히 “진한맛"맛의 트렌드가 현저하게 나타나는 카테고리는, 집 안팎을 불문하고 상용되는 '녹차음료', 폭넓은 속성에서 사랑받는 '즉석면(컵)', 맛의 다양화로 확대를 계속하는 '냄비 츠유'였다. 이들 3개 카테고리에 있어서, 「맛이 짙은」맛의 강화가 특징적인 브랜드를 다음과 같이 설명한다. 写真：2024年の代表的인 「진한 감칠맛여운브랜드」3商品 녹차 음료 : 전체적으로 "우마미의 여운"강화, 갈증해소vs 차다움의 양극화에 종래의 ,녹차 음료에 대해 맛과 그 여운을 말하는 것은 적었지만, 녹차에는 강한 감칠맛이 있어, 쓴맛·떫음과 함께 맛을 구성하고 있다. 녹차 음료 시장에서는 PB와 미네랄 워터로의 소비자 유출도 있어, 메이커 각사는 위기감이 점점 심화되고 있다.그런 가운데, 2024년 봄에 메이커 각사가 일제히 스탠다드 상품의 리뉴얼을 발표했다. 리뉴얼 후에는 일반적으로 우마미의 여운이 강해져 소비자에 대해 여운의 만족감을 제안하고 있는 것을 알 수 있다. 그 중에서도 이에몬(伊右衛門)은 우마미의 여운에 더해 맛의 진함도 증강시켜, “맛보기(음미하기)” 설계로 가격에 민감한 소비자에게 호소하는 가성비 좋은 고(高)코스파인 맛은 시장 상품의 공백지대에 포지션을 형성해, 다른 브랜드의 해갈성을 높인 「라이트인 맛」과 대조적으로, 차 그 자체의 맛을 깊게 한 「짙은」맛의 양극화가 되고 있다。 ［그림2］녹차음료의 리뉴얼 전후의 맛균형의 변화 이에에몬(伊右衛門)의 리뉴얼에서는, 매우 대담한 맛의 변경이 이루어졌다. 2023년 상품과 2024년 상품의 맛 데이터를 비교하면 겉보기에 맛이 강화된 것을 알 수 있다. 특히 변화가 큰 것은 맛의 진함(농후함)과 맛의 여운이며, 다른 상품과의 비교에서도 두드러지게 강해지고 있다. 이것에 의해, 소량으로도 만족감을 얻을 수 있는 「맛이 짙은 여운」이 있는 맛은, 느긋하게 즐기는 “안심 한숨 쉬는 시간”을 제공할 것이다. ［그림3］산토리ー「이에에몽(伊右衛門)」2024年리뉴얼에 의한 맛균형의 변화 즉석면(컵) : 우마미의 여운 + 감칠・두께로 만족도 업 종래부터 즉석면(컵)은 특히 맛과 짠맛이 강한 상품이 많은 식품 카테고리이다. 그러나, 짠맛에 관해서는, 식염 상당량의 표시가 의무화되고 있는 것이나 건강 지향이 높아지고 저염도에 대한 의식도 되어, 실제로 염분 섭취량은 감소 경향에 있다. 감염을 하면서 맛을 확보하는 목적으로 활용되고 있는 것이 「감칠맛」이며, 메이커 각사는 맛에 주목한 상품 만들기를 실시하고 있는 것으로 추정된다. 즉석면(컵)의 시장 상품에 대해 리뉴얼 전후의 맛 데이터를 비교했다. 우마미의 여운에 더해, 감칠맛·정도가 늘어나는 것으로 먹는 때의 만족감이 높아진다고 생각된다. 각사 리뉴얼 전후의 값을 봐도 알 수 있듯이, 우마미의 여운에 더하여 깊고,두꺼운 맛이 강해지고 있어, 선미로서의 감칠맛과 여운에 남는 우마미에 의해, 보다 만족감이 높은 맛 밸런스로 변화하고 있다. ［그림4］인스턴트라면 （컵）의 리뉴얼전후의 맛균형의 변화 그 중에서도 우마미의 여운이 크게 강화된 닛신 식품 '닛신면 장인'(日清食品「日清麺職人」)의 리뉴얼 전후의 맛 밸런스를 레이더 차트에 나타냈다. 우마미의 여운이 대폭 강화되어 더욱 깊고,두꺼운 맛도 강해지고 있다. 짠맛에 의지한 강한 맛이 아니라 감칠맛, 두께감과 감칠맛의 여운에 따라 의해 맛의 깊이를 연출해 만족감을 높이는 설계는 맛을 추구하는 식품 메이커로서의 기술이 나타나고 있다고 할 수 있을 것이다。 ［図5］日清食品「日清麺職人」醤油리뉴얼에 의한 맛균형의 변화 냄비 국물 : 리뉴얼로 "우마미의 여운"의 존재감이 크다 냄비 국물은 최근, 맛의 다양화가 진행되어 한층 더 1인분으로부터 양을 선택할 수 있는 소분상품은 혼자 생활에서도 손에 잡기 쉽고, 냄비 이외의 어레인지도 적극적으로 제안되는 등, 계절의 인기 상품으로부터 야채를 충분히 먹을 수 있는 연중 메뉴로 변화해 왔다. 각 회사의 리뉴얼 상품의 맛에 대해, 우마미와 우마미의 여운의 변화를 그림에 나타내었다. 그림 위쪽이 우마미의 여운이 강한 영역이며, 리뉴얼에 의해 우마미의 여운이 매우 강화되어 있는 것을 알 수 있다. 아지노모토 「냄비 큐브」농후 백탕은 원래 우마미의 여운이 강한 밸런스였지만, 이번 리뉴얼에서는 한층 더 강화되어, 우마미와 우마미의 여운의 힘은 군을 제치고 있다. 우마미가 전체의 맛을 지지해, 한층 더 제대로 남는 여운에 의해 상품명에도 있는 농후함을 내세우면서도, 자극이 너무 강하지 않은 안심감이 있는 맛에 정리하고 있다고 생각된다. ［図6］鍋つゆのリニューアル前後の味バランスの変化 결론 2024년 상반기 미각 트렌드는 세계 정세의 영향으로 인한 물가고에서 소비자는 안심감·만족감을 추구하며 '맛있는 여운'의 맛의 인기가 높아지고 있다. 맛의 골격을 이루는 우마미가 강해지는 것으로, 전체의 맛이 제대로 지원되고, 더욱 우마미의 여운이 강해지면, 만족감도 높아질 것으로 추찰된다. "맛이 짙은 여운"맛의 추세는 특히 녹차 음료, 즉석 국수 (컵), 냄비 국물 카테고리에서 두드러졌다. 각사, 최근의 상품은 우마미의 여운이 증강되어, 보다 만족감이 높은 맛으로 변화하고 있다. 식품 메이커에 있어서도 큰 곤란한 물가고 속에서, 소비자에 대한 베네핏으로서, 음식의 본질인 맛에 의해 만족감을 제공하고 싶다고 하는 각사의 노력이 「우마 진한」맛의 트렌드에 나타나고 있는 것은 아닐까? ダウンロードPDF【1.3MB】はコチラ 맛 분석에 대해 「맛을 측정하는 기계」미각 센서를 이용해 식품의 맛을 분석해, 그 맛을 보이게 합니다. 미각 센서는 사람의 혀를 모델화하고 있어, 「맛」의 중요한 구성 요소가 되는 기본적인 미각(맛, 쓴맛, 짠맛, ​​신맛, 단맛, 떫은 맛), 선미・뒷맛을 수치화합니다 . 사람이 느끼는 미각을 분석하여 객관적으로 표현할 수 있습니다. 사람이 입에 넣었을 때 느끼는 맛이 선미, 삼킨 후에도 느끼는 맛을 뒷맛으로 13 항목의 맛을 측정하고 있습니다. 본 리포트에서는, 「우마미의 여운」은 뒷맛, 그 이외는 선미의 항목을 채용하고 있습니다. 각 그래프의 세로축이 뒷맛인 「우마미의 여운」, 가로축이 선미의 항목입니다.